Välkommen! Logga in Bli medlem

avancerad

Det italienska köket

07/08 15:27
0 votes were received.
All visitors can vote.
Rate this post:



Här är STORA tråden om de bästa italienska maträtterna. Jag postar dem efter hand som jag kommer att tänka på dem.

Klassiska Spagetti Bolognese har jag redan avhandlat, se här.

Det italienska köket, cucina italiana, är idag världens mest populära, och har sina rötter i de antika kulturerna: alltså från etruskerna, de antika grekerna och romarna, byzantinerna och judarna. Stora förändringar skedde efter att den Nya världen upptäckts, då potatis, tomater, peppar och majs introducerades, och nu är basen i många klassiska maträtter. Det italienska köket är regionalt diversifierat med ett överflöd av olikheter, och utmärks av sin extrema enkelhet, där många rätter bara har fyra till åtta ingredienser. Den italienske kocken, eller kockan, förlitar sig hellre på ingrediensernas höga kvalitet än på en konstlad beredning, och recepten kommer ofta från mormödrar än andra kockar, vilket ofta gör dem lämpliga att tillagas i hemmet.

Om södra Italien visar på influenser från det arabiska köket så har Norditalien påverkats av de germanska och romerska kulturerna. Under 800-talet invaderade araberna Sicilien (det italienska kökets vagga), och införde spenat, mandel, ris och kanske spaghettin. Under 1100-talet kom normanderna till Sicilien, och såg att folket gjorde långa strängar av mjöl och vatten. De kallade det atriya, som senare blev till termen trii, ett ord som fortfarande används om spaghetti i södra Italien. Normanderna introducerade gryträtter, saltad torsk (baccalà) och lutfisk. Kött och fisk röktes, torkades och lades på is. Salt och saltlake användes till sill och för att möra skinka. Rotfrukter bevarades i saltlake efter att ha förkokats. Andra sätt att bevara livsmedel var med olja, vinäger eller genom att lägga köttet i fett. Till frukt användes sprit, honung och socker.

Kokböcker började skrivas ganska tidigt; den äldsta italienska kokboken är från 1200-talets Neapel; Liber de coquina. Under 1400-talet var Maestro Martino kock i Vatikanen, och man kan i hans bok Libro de arte coquinaria läsa om ett mer raffinerat och elegant kök, till exempel ett recept kallat Maccaroni Siciliani, där deg rullades runt tunna järnstänger och lades att torka i solen. Makaronerna koktes sedan i ungtuppsbuljong smaksatt med saffran. Martino föredrog örter framför färska kryddor, och bland hans romerska recept fanns kålrätter och coppiette (lufttorkad salami). Hans florentinska rätter var till exempel Torta Bolognese, Torta Sienese, samt från Genua recept på piperata (havssniglar), makaroner, squash, svamp och spenatpaj med lök.

Martinos recept kopierades 1475 in i Bartolomeo Platinas kokbok De honesta voluptate et valetudine (För ärlig förnöjelse och god hälsa). Han skriver där om abborre från Lago Maggiore, sardiner från Gardasjön, harrfisk från Adda, höns från Padua, oliver från Bologna och Piceno, piggvar från Ravenna, mört från Lago Trasimeno, morötter från Viterbo, havsabborre från Tibern, flodfisk från Lago Albano, sniglar från Rieti, fikon från Tuscolo, druvor från Narni, olja från Cassino, apelsiner från Neapel och ål från Campania. Druvor från Lombardiet och Campanien och om honung från Sicilien och Taranto. Viner av alla druvor och från alla hörn: från Liguriens kust, Greco från Toskana och San Severino och Trebbiano från Toskana och Piceno.

Hoven i Florens, Rom, Venedig och Ferrara blev viktiga för utvecklingen av det italienska köket. Cristoforo di Messisbugo publicerade sin kokbok Banchetti Composizioni di Vivande år 1549, och ger oss exempel på pajer och tårtor. År 1570, skrev Bartolomeo Scappi, påven Pius V:s personlige kock, sin Opera, som innehåller över 1,000 recept på bland annat tunga och huvud samt många ganska enkla fiskrätter. Den sista volymen innehåller ingredienser från den Nya världen, majs och kalkon, dock ännu inte tomater. Det dröjde till år 1773, då neapolitanaren Vincenzo Corrado i sin Il Cuoco Galante för första gången skrev om tomater i tretton recept.

År 1662 publicerade Bartolomeo Stefani, som var kock åt hertigen av Mantua, sin kokbok L'Arte di Ben Cucinare, och beskrev däri en bankett som hertigen hållit för drottning Kristina av Sverige, med detaljerade beskrivningar av maten och bordsarrangemangen för varje gäst, med kniv, gaffel och sked, glas osv. Vid den tiden började man avråda gästerna från att äta med fingrarna, och kyparna från att klia sig i huvudet och på andra ställen, samt från att spotta, hosta eller nysa medan de serverade.

I början av 1700-talet började de italienska kokböckerna främja det regional italienska köket framför det franska. Allt fler och tjockare kokböcker skrevs nu inte längre för yrkeskockar utan för borgarhustrur. År 1829 nämns pesto för första gången i en kokbok.

Det italienska köket är världsberömt för sin pasta. Pasta finns i hundratals olika former och namn – penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, rigatoni, fusilli och lasagne, samt många andra sorter, några med fyllning av olika slag, till exempel ravioli och tortellini. Pasta finns som torkad och färsk. Torkad pasta (pasta secca) gjord utan ägg kan lagras i upp till två år, medan färsk pasta bara klarar några dagar i kylen. Enligt italiensk lag får torkad pasta bara tillverkas av det gula durumvetemjölet som har mycket hög glutenhalt och proteinkvalitet. Den görs mest i Syditalien medan man i norr föredrar den färska varianten med ägg. Italiensk pasta ska kokas al dente, dvs. inte för mjuk utan så att det finns ett visst tuggmotstånd. Pasta från andra länder än Italien produceras ofta av mjukare vetesorter som inte tillåter kokning al dente.

7 aug. 2012
Rubrik Medlem Läst av Postat

  Det italienska köket

Public Service 2280 07/08 15:27

  Melon och parmaskinka

Public Service 850 23/11 10:24

  Tortellini - Venus snippa

Public Service 980 25/12 22:30

  Zuppa alla genovese

Anonym användare 651 17/02 09:03

  Fagiolini alla genovese

Anonym användare 700 17/02 09:04

  Spagetti Bolognese

Public Service 1622 07/03 13:23

  Spagetti med köttbullar

Public Service 509 03/03 02:10

  Mums!

Anonym användare 449 03/03 08:22

  Spagetti Carbonara

Public Service 504 03/03 21:15

  Per Morbergs Pasta Vongole

Public Service 414 31/07 22:09

  Gnocchi på potatis

Public Service 891 30/03 11:44

  Pizzaomelett italiano

Public Service 895 30/07 14:01

  Re: Pizzaomelett italiano

Anonym användare 600 30/07 19:33

  Omelett i mikron

Public Service 660 30/07 19:51

  Cannelloni

Anonym användare 916 07/03 19:58

  Re: Cannelloni

Public Service 683 07/03 21:01

  Landet med världens bästa mat

Public Service 973 07/08 14:45

  Modena - huvudstad i landet med världens bästa mat

Public Service 536 26/03 16:26

  Chicken Thai Massaman Curry

Public Service 381 07/06 15:36

  Italienska viner - Venetien

Public Service 484 23/04 19:20

  Salsicce con lenticchie verdi e salsa di pomodoro!

Public Service 523 02/07 20:57

  Jättegott

Anonym användare 280 02/07 21:07

  Jag blev jättesugen

Public Service 310 02/07 21:18

  Restaurang The Italian, Köpenhamn

Public Service 401 07/11 22:25

  Re: Restaurang The Italian, Köpenhamn

Anonym användare 309 07/11 23:58



Beklagar men endast registrerade användare får skriva inlägg på detta forum.

Klicka här för att logga in

Användare Online

Gäster: 28
Web Analytics